Richard Baïma : du fourneau aux étoiles

Photographie : Photokiff - Texte : Elisabeth Grosdhomme
Richard Baima - BAT

Richard Baïma a appris la cuisine auprès des plus grands maîtres. D’abord, dès l’enfance, auprès de sa grand-mère, italienne, qui n’eût sans doute pas voulu être qualifiée ainsi mais cuisinait bel et bien comme un chef ; puis, au cours de ses études et de ses premières années dans le métier, auprès des chefs étoilés des plus grandes tables françaises : Michel Sarran au Mas du Langoustier à Porquerolles,  Jean-Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques à Joigny, Dominique Le Stanc au Chantecler, le restaurant de l’hôtel Negresco à Nice, Marc Pralong à l’Auberge de la Calanque au Lavandou, et finalement Alain Senderens, dont il fut le second chez Lucas Carton à Paris pendant dix ans.

La logique aurait voulu qu’il continue ainsi le cursus honorum du luxe culinaire et s’installe aux commandes d’un restaurant de prestige ici ou là. Les propositions n’ont d’ailleurs pas manqué. Finalement c’est un mélange de hasard et d’envie qui a amené Richard Baïma sur une autre voie : créer sa propre adresse, Le Julianon à Senlis.

L’envie, après tant d’années passées dans des palaces, c’était de faire découvrir la belle cuisine à un plus large public, et aussi de devenir patron à part entière de sa propre affaire.

Le hasard ce fut, en 2007, un rendez-vous manqué avec Marc Meneau, le célèbre chef du restaurant L’Espérance à Saint-Père sous Vézelay, qui cherchait du renfort pour relancer sa table. Le rendez-vous fut annulé en dernière minute, comme il arrive parfois lorsque l’agenda se bouscule, et au même moment, Richard Baïma se voyait signaler par ses beaux-parents, installés dans la région, qu’un fonds de commerce, une ancienne crêperie, était à vendre à Senlis.

Richard franchit le pas, ouvre son restaurant et y propose une cuisine incarnant tout ce en quoi il croit : des produits frais, de qualité impeccable, fournis par des artisans soigneusement choisis, qui célèbrent la richesse d’un terroir ; pour magnifier ces produits, des recettes simples (pas plus de trois ou quatre produits par plat) mais pas simplistes, mobilisant imagination et créativité pour faire ressortir les saveurs, révéler la quintessence de chaque ingrédient, éduquer le goût ; une extrême exigence dans l’exécution des recettes, dans la mise en œuvre d’un savoir-faire de précision. Pas de réchauffé, pas de sous-vide, tout est fait sur place, même le pain ; pas de carte, juste un menu qui change chaque jour, midi et soir, en fonction des produits disponibles et de l’inspiration du chef.

En dix ans, Richard Baïma a établi sa réputation, s’est fait connaître d’amateurs qui viennent de loin, souvent depuis Paris, pour manger à sa table. Il a remporté de nombreux prix et distinctions, obtenu le label du Collège culinaire de France, reçu la visite des critiques gastronomiques les plus écoutés, fait l’objet de très nombreux articles de presse. Il a même participé à l’émission de télévision « Le meilleur menu de France » en 2015 pour y représenter la gastronomie picarde. Cette reconnaissance lui fait plaisir ; elle vient récompenser les longues heures travaillées, depuis le début de matinée à faire le marché jusqu’à tard le soir après que le dernier client a quitté l’établissement. Mais ce qui le motive encore davantage c’est de voir le plaisir que prennent les convives à goûter ses plats.

La cuisine est pour lui un acte de générosité, un partage qui mobilise l’ensemble de nos facultés : non seulement les cinq sens, mais aussi l’esprit pour inventer sans cesse de nouvelles recettes et activer l’imaginaire autour des saveurs.

Pour l’avenir, Richard Baïma n’a pas de grand plan, mais quelques défis qu’il aimerait relever : participer au concours du Meilleur Ouvrier de France ; peut-être, mais ce n’est pas lui qui en décidera, obtenir une étoile au Guide Michelin (« Gault et Millau découvre, Michelin consacre », selon l’adage de la profession) ; transmettre son savoir-faire en donnant des cours ; éventuellement écrire un livre de recettes. Et puis si enfin Senlis se dotait d’une capacité hôtelière à la hauteur de son potentiel touristique, tenter sa chance à la tête d’un restaurant d’hôtel, qui change la donne en offrant aux convives venus de loin la tranquillité pour profiter du dîner sans le souci d’un long trajet pour rentrer chez soi.

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